Qualidade higiênico-sanitária de esponjas utilizadas em unidades de alimentação e nutrição da Cidade de Fortaleza, Ceará

10 de novembro de 2016

DOI: 10.17648/nutrivisa-vol-3-num-2-f

Autores:
Marlene da Rocha
Marta da Rocha Moreira

Resumo:
Esponjas usadas na higiene dos utensílios nas cozinhas das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem transferir quantidades suficientes de micro-organismos para os alimentos, uma vez que elas entram em contato com diversos utensílios e equipamentos. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Neste estudo, 10 esponjas foram coletadas em 10 UANs e posteriormente transferidas para o laboratório, onde foi realizada a análise dos micro-organismos coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Das 10 avaliadas, 60% (n=6) estavam contaminadas com coliformes fecais e todas as esponjas que apresentaram contaminação tinham entre quatro e seis dias de uso. Já nas pesquisas para Staphylococcus e Salmonella sp., todos os resultados foram negativos. Conclui-se que contaminação pode ser de origem fecal. Sendo assim, é necessário um controle mais eficaz no treinamento e na supervisão das condições de higiene dos manipuladores nas UANs para evitar a disseminação dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Palavras-chave: esponjas, unidade de alimentação e nutrição, coliformes fecais, contaminação cruzada.

Sanitary conditions of sponges used in food and nutrition units of Fortaleza, Brazil

Abstract:
Sponges used in hygiene utensils in the kitchens of Food and Nutrition Units (UAN) can transfer sufficient quantities of micro-organisms to food, since they come in contact with various utensils and equipment. The aim of this study was to evaluate the microbiological contamination of sponges used in food service. In this study, 10 sponges were collected from 10 institutional food services and later transferred to the laboratory, where it was performed the analysis of fecal coliform microorganisms, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp. Of the 10 evaluated, 60% (n=6) were contaminated with fecal coliforms and all sponges that were contaminated had between four and six days of use. Already in research to Staphylococcus and Salmonella sp. All results were negative. We conclude that contamination can be of fecal origin. So, we need a more effective control on the training and supervision of hygiene of food handlers in institutional foodservice to prevent the spread of disease outbreaks food borne (DTAs).
Keywords: sponges, food and nutrition unit, fecal coliforms, cross contamination.

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