Binômio tempo e temperatura de preparações em serviço de alimentação transportada

24 de outubro de 2017

DOI: no prelo

Autores:
Luzimeire Assis do Nascimento
Carolinne Reinaldo Pontes
Fabíola Silva de Sousa
Michele Ribeiro de Morais
Aline Antunes de Queiroz

Resumo:
Atualmente, é crescente o número de refeições consumidas fora de casa, e dentre os vários tipos de serviços de alimentação, existe os terceirizados, onde ocorrem a entrega de refeições transportadas. O objetivo deste estudo foi verificar a adequação das temperaturas na chegada das refeições, durante a distribuição das preparações, e do binômio tempo e temperatura em serviço de alimentação transportada na cidade de Fortaleza (CE). A pesquisa foi aplicada em três refeitórios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição contratante de serviço de alimentação transportada. A coleta de dados foi realizada durante o mês de julho de 2015, e foram aferidas as temperaturas em três momentos: na chegada da refeição e duas vezes durante a distribuição. Verificou-se que uma das unidades apresentou maior média de inadequação, principalmente no horário de 13h, e que as preparações salada crua e guarnição apresentaram 100% de inadequação em todas as aferições de temperaturas e unidades. A correção dessas inadequações e os ajustes nos equipamentos de exposição das preparações devem ser exigidos pela contratante, pois temperaturas inadequadas favorecem a multiplicação de microrganismos e possibilitam a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.
Palavras-chave: tempo-temperatura, controle de qualidade,serviço de alimentação, refeição transportada.

Time and temperature of a transported meal preparations service

Abstract:
Nowadays, there is an increasing number of meals eaten outside households. Among the various types of food services, there are those that outsource, where the delivery of transported meals takes place. The objective of this study was to verify the adequacy of the temperature at the meals arrival, during the distribution of the preparations, and time-temperature binomial in food delivery service in the city of Fortaleza, Brazil. This survey was conducted in three Food and Nutrition Units contracting the service of food delivery. Data collection was carried out during the month of July 2015 and the temperatures were measured in three stages: at the meals arrival and twice during the distribution. We found that one of the units had a higher than average of inadequacy, especially at 1pm and that the preparations of raw salad and dressing showed 100% of inadequacy in all measurements of temperatures and units. The correction of these inadequacies and the adjustment to the exposure equipment of preparations must be required by the contractor since inadequate temperatures favor the multiplication of microorganisms and allow the occurrence of foodborne illnesses.
Keywords: time-temperature, quality control, food service, transported meal.

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